Surabaya – GUSDURian Surabaya memperingati Hari Pangan di sebuah ruang terbuka hijau Surabaya pada Sabtu (17/10/2026). Peserta duduk melingkar di atas tikar. Tiap orang membawa satu makanan atau jajanan lokal dan harus menceritakan asal-usulnya sebelum orang lain boleh mencicipi.
Peserta pertama datang membawa kerupuk singkong. Ia menjelaskan prosesnya dari awal: singkong dikupas, diparut, diperas, lalu patinya diendapkan. Pati itu diadon dengan bawang putih dan garam, dikukus, diiris tipis, dijemur sampai kering, dan baru digoreng. Kerupuk sering kali menemani nasi. Orang yang pernah makan dengan kerupuk sebagai satu-satunya teman nasi tahu bahwa makanan murah ini menyelamatkan perut dan sekaligus menyimpan pengetahuan mengolah umbi.
Ike Nurjanah, Koordinator GUSDURian Surabaya, membawa sinom dan kunyit asam. Sinom dibuat dari daun asam muda, kunyit asam dari kunyit dan asam jawa. Keduanya biasa dijual mbok jamu gendong yang berkeliling kampung. Ike menjelaskan hal yang jarang dibahas: pengetahuan jamu hidup di tangan perempuan. Ibu mengajari anak perempuannya mana yang diminum saat nyeri haid, mana yang untuk ibu menyusui, mana yang untuk sakit demam, dan mana ketika sehat. Mbok jamu memikul botolnya sendiri dan menghidupi keluarga dari situ. Pengetahuan kesehatan perempuan ini diwariskan lewat dapur, tanpa catatan dan tanpa lisensi, dan sering diremehkan sebagai urusan domestik.
Apem dan lemper. Apem sering dikaitkan dengan kata Arab afwan, yang berarti maaf. Orang Jawa membagikannya menjelang Ramadhan, hari kematian, dan hari besar lainnya sebagai tanda saling memaafkan. Lemper, ketan berisi suwiran ayam yang dibungkus daun pisang, punya tafsir rakyatnya sendiri: sesuai pitutur Jawa, kalau sudah dilem, hati jangan memper atau berpaling. Kedua tafsir ini tradisi lisan dan belum tentu etimologi yang bisa dibuktikan, dan Irsya menyampaikannya begitu.
Ubi cilembu. Ubi ini berasal dari Sumedang, Jawa Barat. Peserta tersebut bercerita tentang masa ketika beras menjadi satu-satunya ukuran pangan. Pada era Soeharto, swasembada berarti swasembada beras. Ubi, jagung, sagu, dan tiwul dicap makanan orang susah. Negara menanam padi di tanah yang dulu ditanami banyak hal, dan lidah masyarakat yang beragam ikut diatur.
“Yang berada di piring kita adalah politik,” ujarnya.
Ada pula yang membawa bikang dan pukis. Bikang dikukus dalam cetakan sampai bagian atasnya merekah seperti bunga. Pukis diduga lahir dari pengaruh kue Belanda dan dimasak di cetakan setengah lingkaran. Peserta yang membawa bikang dan pukis menarik benang ke persoalan yang lebih besar. Terigu bahan kue ini seluruhnya diimpor, sedangkan kelapa dan gula aren yang melengkapinya berasal dari kebun rakyat. Ia lalu menyinggung kebakaran hutan dan lahan, yang menurutnya ikut membakar keragaman pangan.
Kebakaran hutan dan lahan memperparah keadaan. Api yang terus meluas melahap kebun campur, rawa sagu, dan hutan yang menyimpan umbi liar, buah, dan tanaman obat. Lahan bekas terbakar jarang kembali menjadi kebun beragam. Ia berubah menjadi perkebunan sawit atau proyek pangan skala besar. Satu jenis tanaman menggantikan puluhan, dan resep yang bergantung pada puluhan tanaman itu ikut lenyap.
Kemandirian Itu Milik Siapa?
Di Sampang, setiap belakang rumah harus ditanami sayur, cabai, dan pisang, serta memelihara ayam dan bebek di bawah surau. Dulu, saya mendengarnya seperti nasihat biasa yang terus berulang. Namun, kalimat itu sekarang berubah menjadi kalimat untuk bertahan. Banjir di Sumatra memperlihatkan hal yang sama: listrik mati dan bahan segar sulit didapat, orang-orang bertahan dengan cabai di halaman, pisang di belakang rumah, dan telur dari kandang sendiri. Kalimantan hingga Papua mengalami kebakaran hebat hingga merusak ruang hidup masyarakat setempat.
Di sisi lain, proyek ladang singkong 30.000 hektare di Pulang Pisau dan Kapuas, Kalimantan Tengah. Proyek itu gagal panen, lalu singkong diganti jagung yang ditanam dalam polibag. Ketika masyarakat kehilangan akses ke tanah, negara justru mendekati tanah dengan cara menipu, besar-besaran, dan eksploitatif. Entah kemandirian dan ketahanan apa yang ingin diperlihatkan oleh negara. Pengampu kebijakan tetap harus bertanggung jawab.
Miskin Karena Mempertahankan Makanan Lokal
Diskusi bergerak ke pertanyaan yang lebih berat. Mengapa keragaman pangan hilang, dan mengapa orang yang mempertahankannya malah dicap miskin?
Merujuk beberapa kerangka. Vandana Shiva menyebut gejala ini monocultures of the mind, monokultur pikiran. Menurut Shiva, pembangunan menanam satu cara pandang tentang makanan yang benar, lalu menyebut semua yang lain terbelakang. Dalam kerangkanya, kemiskinan sering lahir dari persepsi budaya. Orang yang makan jagung, sorgum, atau umbi dari kebunnya sendiri tercatat miskin, padahal gizinya tercukupi.
Sejarah Indonesia punya contohnya. Sajogyo mengukur garis kemiskinan dengan setara beras per orang per tahun, dan angka itu bertahun-tahun menjadi acuan. Rumah tangga yang kenyang oleh sagu atau tiwul tetap tampak kurang di atas kertas. Program beras bersubsidi untuk keluarga miskin, yang kemudian dikenal sebagai Raskin, juga mengirim beras ke daerah pemakan sagu seperti Papua dan Maluku. Peserta menyebut proses ini berasisasi: makanan lokal pelan-pelan dipinggirkan dan masyarakat jadi bergantung pada beras kiriman.
Kerangka food regime dari Harriet Friedmann dan Philip McMichael menambah lapisan lain. Sistem pangan dunia berputar di sekitar komoditas seragam seperti gandum, beras, dan jagung, dan negara yang ikut berputar mengorbankan tanaman yang tidak masuk pasar besar.
Menjelang sore, jajanan mulai habis. Tidak ada yang menyimpulkan bahwa kerupuk atau lemper akan menuntaskan krisis pangan. Peserta pulang dengan satu kesepakatan sederhana: ketahanan pangan tidak berhenti di lumbung negara. Ia juga hidup di dapur nenek, di gerobak mbok jamu, dan di kebun yang masih berani menanam lebih dari satu jenis tanaman.
